Les marais salants de l’île de Noirmoutier couvraient autrefois 700 hectares soit un quart de la superficie de l'île. Une centaine de sauniers produisait plus de 600 tonnes de sel par an. Aujourd'hui 40 sauniers exploitent 100 hectares de marais salants. 

Le principe d’un marais salant est simple : il faut réunir les conditions climatiques et géologiques pour obtenir une saturation maximum du chlorure de sodium dans l’eau de mer. Le sol doit être imperméable, argileux et le soleil doit être intense à la belle saison, le vent venant accélérer l'action d'évaporation.

On fait  donc pénétrer de l’eau de mer en avril ou mai dans un dédale de bassins réaménagés chaque année et entretenus au fil des siècles pour obtenir dans le dernier bassin appelé "oeillet" une salinité maximale. 

La période de récolte s’étend de mai à septembre. Il suffit alors de ramener le sel, "l'or blanc" sur le bord de l' "oeillet"  à l'aide du traditionnel grand rateau plat appelé "simoussi".

La brise légère, certains jours d'été, produit une cristallisation de surface d'une grande finesse surtout lorsque soufflent les vents venus du Nord ou de l'Est. Ce sel, d’une finesse exceptionnelle, porte un nom : la fleur de sel.